澳门美食记忆：从街头小吃到米芝莲星星餐厅

　　PS.: 本文是对这些年在澳门所吃到的东西做的个人口味记录，有部分餐厅是几年前吃的了，对于他们现在的水平，可以参考OPENRICE，但我相信在澳门这个慢城市，餐厅的变化也不会太大。当然口味这么个人的事情，还是要自己试过才知道是否适合自己。说起澳门小吃，其实它身世有点复杂。1990年，英国人安德鲁在澳门将葡萄牙甜品Pasteis de Nata改良，增加蛋黄和忌廉的份量，令其更松脆而香甜软滑。1997年，安德鲁与太太玛嘉烈离婚，玛嘉烈开店独立发展，后来还把配方卖给肯德基。虽然现在能吃到安德鲁的地方多了，但我始终觉得路环的最好。70多年历史的老字号，以前在民政总署旁就有一家，是新马路一带的早餐好去处，可惜后来关了。但是盛记现在在澳门还有好几家分店，为了那碗别家吃不到的白粥，值得走远一点！他家的白粥看上去像豆浆，由米磨成米浆再加入腐皮熬煮而成，带有浓郁的米香和淡淡的豆香，吃起来有种很简单朴素的幸福感。除了白粥，他家的萝卜糕也很特别，样子有点丑，吃起来没有一般萝卜糕那么结实，可是很绵很滑，夹杂着一丝丝的萝卜，萝卜本身的清甜非常突出。六记不如其他水蟹粥名店交通方便，但绝对值得专门造访，除了有不少食家力荐，更被米芝莲推荐。这里的水蟹粥看似平凡，但尝一口就可见真章，水蟹的鲜甜和蟹膏特有的香味完全融入到粥里，让人停不了口。另一个镇店之宝是虾籽捞面，布满虾籽的手工竹升面爽口弹牙，全因自1945年开业至今，老板每天都花数小时亲手打制蛋面，比起另外一家虾子捞面名家祥记，我更喜欢六记。作为一间小小的粥面店，六记的粥底、竹升面、云吞、云吞皮、汤、鲮鱼球到酱料都坚持自家制作，在急功近利的今天实属难得。澳门第一家意大利式雪糕专门店，近年还进了米芝莲推介。意式雪糕（Gelato）和一般的美式雪糕（Ice cream）相比，脂肪含量、空气含量较低、鲜果含量更高，讲求新鲜。研制出更适合东方口味的配方，把鲜果的含量提升到八成，每天真材实料新鲜制造，所以这里的雪糕吃起来清新无负担。口味有30多种，还可以试吃。嗜酸的可以试试招牌的柠檬和西柚，西柚还带有点点苦涩味，绝对是消暑良品。另外番石榴味也很不错，有绿番石榴和红番石榴，还原度超高。第一次吃他家的时候被惊艳到，然后成了我的澳门必食，不过最近一次去他家在氹仔的分店，雪糕里面有冰渣，有点影响口感，希望只是个别事件。他家的咖喱据说用32种配料经过10小时熬制而成，试过咖喱牛腩配猪仔包，牛腩煮得软绵，咖喱汁香浓但是偏稀，不过这样更适合拌饭和沾猪仔包。马介休菜式也是招牌，马介休（葡萄牙语Bacalhau），是经盐腌制过的鳕鱼，被称为葡国咸鱼，是葡萄牙菜和澳葡菜的主要材料。葡式薯蓉焗马介休将制成饼状的薯蓉焗到外脆内软，里面的马介休和葡国腊肠粒让薯蓉更香，要是马介休再多点就好了。另外还有薯丝版本，手切薯丝经过冷热油反覆油炸，保持薯丝的脆度，底下是马介休炒蛋，也是店家的经典菜式。插播：澳葡菜是葡萄牙人从欧洲经过非洲、印度到达澳门之后，融合途径各地的食物、香料和烹调技法而成的，算是fusion菜的始祖。连续两年获米芝莲车胎人推荐，前身是1989年开业的文员网球会利安餐厅，后来搬到氹仔，菜式不边，依然是不重卖相但大件夹抵食的澳葡菜，午市套餐只要70-80MOP一位。但我爱的是那道需要提前预定的红酒焗牛肋骨，原条牛肋骨先煎后焗，上桌一看那粉嫩的颜色就知道不会错，咬一口，鲜嫩多汁，油脂混合红酒的醇香在口中爆发。大受本地人欢迎的烧腊店，秘制黑椒烧鹅每天出炉两次，晚了就很有可能吃不到。我去的时候就是没了烧鹅，只能退而求其次试了黑椒烧鸭。木炭火烤的烧鸭香气十足，但黑椒才是灵魂，黑椒的辛香不仅让鸭肉更香，还平衡了油腻感，可惜皮不够脆，但是光是烧鹅汁已经够吃一碗饭了。他家的鸭血也挺好，滑嫩又入味，同样也有黑椒的加持。澳门最古老的茶餐厅，让我想起香港的中国冰室，不华丽、不惊艳，但保持着最简单和传统的味道。绿外墙、花瓷砖、老吊扇、木卡座，一边看报纸一边叹奶茶的街坊，活脱脱就是澳门的旧时光。氹仔居民区里的茶餐厅，只做早午市，也能屹立二十多年不倒。招牌牛尾通以新鲜牛尾、番茄、西芹和洋葱等蔬菜熬成，浓稠酸甜，非一般的罐头货色。但我更喜欢干免治牛肉饭，手切牛粒干炒，配上洋葱及炸薯粒，非常惹味，再加上太阳蛋，简直是米饭杀手。澳门三盏灯一带住有不少缅甸华侨，所以也成了东南亚美食聚集地。由缅甸华侨主理的雅香是当中的人气店，30多年来凭地道缅甸面食而大受欢迎，后来还在同一条街开了雅馨。椰汁鸡面是招牌菜，分椰汁鸡（汤）面和椰汁鸡捞面两种，区别在于后者汁较少，而且没有加油条。建议选前者，吸收了咖喱汁的油条，吃起来口感更丰富。瑶柱酱捞面推荐给喜欢XO酱的人，满满的瑶柱丝真是鲜到不行，可是最近一次去觉得没有那么好吃了，希望只是偶尔失准。鱼汤粉也是地道的缅甸面食，用塘虱鱼茸和各式香料熬成浓汤，搭配河粉，再加上薄脆的马豆饼，但是我个人比较害怕浓稠的汤，所以这道就不是我杯茶了。饮品方面，紫米豆浆也不错哦。说起澳门的猪扒包，最有名的应该是大利来记，但是我一直提不起兴致去试。而这家名字很得戚的叶炽记是澳门本地朋友推荐的，他家的特别之处在于除了外脆内软的猪仔包和juicy的猪扒，还加了炒过的洋葱，比一般的香甜多汁。牛尾通粉也是镇店招牌，每日炖上多个小时的牛尾汤底，非常浓郁，肉质软腍，搭配猪扒包还不错。看店名还以为是那种虚有噱头的食肆，试过才知道食物质素高，难怪深夜时分仍然门庭若市。这里主打顺德菜，冬瓜粥底火锅、大盘鱼和火焰鹅都是招牌，但更欣赏她的卜卜蚬。一个大铁盘上桌，肥美的沙白浸泡在蒜蓉等配料中的，熟了后一个个开张壳子发出卜卜的声音！吃完之后这个汁加水打边炉也是极好的，但是略嫌油了一点。珠海有鸡厨房有道类似的清新版本，那个才是我最爱的沙白。新葡京的8餐厅是澳门唯一一家米芝莲中餐厅，主打精致粤菜。著名设计师陈幼坚把寓意活力十足的金鱼和象征吉祥富贵的8字巧妙地融汇在室内设计中。招牌点心金鱼饺延续了装潢上的金鱼元素，非常可爱，澳洲蓝天使虾内馅也鲜甜爽脆。其他菜式如广东式炒澳洲龙虾、脆皮柚子手撕鸡、石锅野菌鸽片过桥米线等都可见大厨功夫了得。8餐厅各方面都是应有的水准，却没有给到我惊艳的感觉，下次试试乳猪饭看会不会有所改观吧。噢，对了，他家像法餐一样设置了前菜和餐后小点，这两道挺是挺好吃的。电线（星期一 至星期六）；10:00 - 15:00 (星期日及公众假期)；18:30 - 22:30（星期日及公众假期）御膳房这无比中式的名字让人不禁联想起中国宫廷美食，实际上却是新濠天地的米芝莲二星法餐。餐厅在法式精致美食的理念之上，融入现代的处理方法。以招牌洋葱汤为例，上菜时只见侍应送上一个装有洋葱雪糕、巴马臣芝士薄皮和面包片的碟子，再用汤壶倒入洋葱汤，当热情的洋葱汤遇上冷艳的洋葱雪糕，香味浓郁，冷热交融，澳门美食,每一口都充满惊喜。澳门的澳葡菜很多，但要试正宗的葡国菜就要到位于旧葡京酒店内的葡国餐厅 (Guincho a Galera)，这是葡萄牙米芝莲星级餐厅Fortaleza do Guincho的首间海外分店。重头戏葡式烩海鲜锅，所选用的龙虾、大虾、蚬及时令鲜鱼等海鲜全都质量高、体积大，吃起来非常鲜美；从葡萄牙特别定制的铜锅，保温效果极佳，能很好地保持海鲜的风味。但是我更喜欢配角的面包和咖啡，招牌香蕉面包又香又软，散发着香蕉的香甜气息，再涂上特制的香蕉牛油，简直是香气二重奏，咸味的芝士葡国香肠包及啤酒包也很出色。咖啡用焦糖酱代替黄糖，也让人印象非常深刻。新濠天地的誉珑轩于首年营运便在中菜行政总厨谭国锋的带领下摘下米芝莲一星，总厨谭师傅生长于香港，父母皆是顺德人，自小深受粤菜文化的熏陶，他忠于传统烹饪技法，同时保持与时具进的精神和敏锐的触觉，大胆选用各式食材。餐厅的招牌前菜酥炸法国生蚝由师傅将热油一勺勺均匀地浇在粉浆之上炸成，完美保持口感和风味，入口外皮酥脆，内里滑润丰腴。不过我最喜欢的是用西班牙黑毛猪做的誉珑蜜汁叉烧，餐厅设有传统红砖壁炉，采用荔枝木和枣木同烤，分别取其香气及火力。烤出来的叉烧软嫩多汁，渗出木炭的独特香味，异常迷人。